ビストロ通信

皆様へ  ビストロより

不定期でメニューのお知らせなどをさせて頂いております。

*最新のビストロ通信から順に、↓ にスクロールして頂ければ、以前の配信までご覧頂けます。

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ビストロ通信・番外編(2015/05)

皆様、いつもありがとうございます。

ドラマ「天皇の料理番」が人気のようですね。

主人公の秋山徳蔵は、上野精養軒にも深い関係があり、私が料理人を目指すきっかけになった方であります。

今日は番外編としてその頃のエピソードをお伝えしたいと思います。

秋山徳蔵に憧れ、日本で初めてフランス料理を提供したとされる上野精養軒に就職したのが35年前。
配属先は、銀座精養軒でのスタートでした。

当時はサービス経験後に厨房に入るのが習わしで、ドラマにもあるように、厨房は職人の世界で大変厳しく、料理長は気軽に話もできない神様のような存在でした。

料理長が仕事を確認に来ると、先輩達の手元が震えるほどで、あまりの厳しさにリタイヤしていく同期が続出。

私は料理を早く覚えたい一心で、殴られても叩かれてもただ無心に「あの先輩を抜いてやる!俺は料理を作りたいんだ!」という気持ちで必死に耐え抜きました。

でも、仕事が終わると、ついさっきまで鬼だった先輩方が、素の自分に戻り、和らぐのです。話もしてくれたり、本当は皆、優しい人だったんだなぁと、束の間の安堵感でした。

翌朝からはまた鬼と化して戦いが始まるのですが、私は何故かこの仕事中の緊張感、仕事後の達成感がたまらなく好きでした。

ドラマの中で、料理人を目指す見習い時のちょっと常識はずれな秋山氏の姿は、「あなたとよく似てる〜」と、カミさんにからかわれますが、無我夢中で夢を追う一途さが道を開く事もあります。

修行時代の出会いや出来事が、今の自分を作ってくれていると感謝しています。

当時、兄が就職祝いにと買ってくれた「天皇の料理番」の本を今、改めて読み返していますが、興味のある方は、是非ドラマをご覧頂き、ビストロさいとうで本をご覧下さい♪

さてドラマには懐かしい料理が登場します。当時の材料や素材に差はありますがご要望があれば作ることができますので、ご相談ください。

また、様々な食材が出回る時期ですので季節の食材を使って料理を提供させて頂きます。

では、皆様のお越しをお待ちしております。

ビストロさいとう
齋藤美三男

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ビストロさいとう便りNO37(2015/04)
新緑が美しい季節となりましたが、皆さま如何お過ごしでしょうか?

この時期、空豆・ホワイトアスパラ・鮎など…美味しいものがたくさん出回る時期ですね。

当店オリジナルの「鮎のパテ」は、鮎一匹丸ごとソテーし、骨のエキスまで抽出して仕上げたものです。ファンが多く、来店される度にオーダーされるお客様もいらっしゃいます。

空豆は季節限定の「ニョッキ」に仕立て、ホワイトソースとチーズをかけてオーブン焼きにし熱々を召し上がって頂きます。他店のニョッキとは違い、仕込み工程が複雑で時間がかかるので、他の仕込みが無いときに集中して作りますが、なめらかな舌触りが好評の一品です。

この時期限定の料理を、是非お楽しみ下さい♪

※尚、5月連休中は、定休日の月曜日(4日)以外は、通常営業しております。

皆さまのお越しをお待ちしております(^-^)

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ビストロさいとう便りNo36(2015/02)

皆さまこんにちは。
梅のつぼみに春の訪れを感じる季節となりましたが、如何お過ごしでしょうか?

先日、フランスで起きたテロ事件当日に仕事でパリ市内にいた方や、仕事で世界中を飛び回ってる方々が来店され、話を聞く機会がありました。
皆さん口々に「今、中東やヨーロッパでは様々な問題が起きてるけど、日本に帰ってくると外国との温度差があまりにも大きい」とのことでした。

平和?に感じるのは有難い事ですが、確かに危機感が薄いのは否めませんね。歯痒いばかりです。

日本の未来を危惧しつつ、私は料理を作って役に立つ以外にありませんので、今後とも皆さまにほっとして頂ける料理を提供していければと思います。

さて、最近様々な料理のリクエストを頂くようになりました。

今回は少し多めに仕入れ・仕込みをしますので、ご案内させて頂きます。

●川俣シャモ
2/26(木)~3/8(日)
噛みごたえのあるジューシーな肉質で美味です!モモ肉をローストしてメインでどうぞ。

●特製ロールキャベツ
3/7(土)~14(金)
もともと裏メニューだった一品ですが、「ねりコレ」に認定されてから人気メニューになりました。
赤ワインをベースに煮込み食べごたえのあるメイン料理に仕上げています。

※数に限りがありますので、ご希望の方は事前確認の上ご予約頂ければと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

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ビストロさいとう便りNo35(2014/11)
◎不定期でお店の情報を送らせて頂いております。

皆様、こんにちは(^-^)
今年も残すところあと僅かとなり、早い時の流れを感じています。

今年は、暑い夏のあと急に寒くなり、気温の変化に体がついていけず体調を崩される方が多かったようです。(私もその一人)
どうぞご自愛下さい。

★さて、只今ジビエが入荷中です。ハト、ウズラ、蝦夷鹿など、ご希望に応じ、仕入れさせて頂きます。(入荷日やお値段は、ご予約時にお知らせ致します)
この時期にしか味わえないジビエを、是非どうぞ!

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ビストロさいとう便りNo34(2014/09)

◎不定期でお店の情報を送らせて頂いております。

皆様、こんにちは。不安定な天気が続いておりますが、お元気でしょうか?

こんな時は、季節の野菜をたっぷり食べて疲れ気味の体を労ってあげたいものです。

さて今年も青森から、ブランドのトウモロコシ、「嶽(だけ)のきみ」が届きました。ジューシーで甘味たっぷり、上品なまろやかさが素晴らしいです。最近は甘味豊富なトウモロコシが出回ってますが、「嶽きみ」は別格ですね。色もツヤがあり、宝石みたいで見てるだけでウットリします。

毎年恒例の「嶽きみの冷たいスープ」は、9月11日(木)〜9月27日(土)迄の期間で提供させて頂きます。

*毎日の仕込み量が少ない為、予約時にご確認ください。

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ビストロさいとう便りNO33( 2014/07)

◎不定期で情報を送らせて頂いております。

皆様、こんにちは。梅雨に入りましたが、皆さん体調は如何でしょうか?

そろそろ市場には各地から桃が届き始めていてます。今夏も、甘味たっぷりの桃を使って冷たいスープをメニューに登場させようと思ってます。このスープは、作りおきが出来ない為、前日予約で、予約時の人数分のご注文でお願いしています。桃の熟し加減で、ピンクやグレープ色の綺麗なスープに仕上がり、目でも楽しめるスープです。この時期は「桃のスープ」を楽しみに来店されるお客様も多く来店されます。

また、時期的に食欲が無くなるせいか、「川俣シャモ」をご希望されるお客様がいらっしゃいます。コクがあり、シャモらしく歯応えもあり、ジューシーでしかも低脂肪、高タンパクで栄養価が高いので、この時期に最適な食材です。注文→解体処理→即日発送→翌日店で提供と、当店ならではの贅沢な工程で提供出来るので、私も嬉しく思います。香りが違います!

最近、フランスのエリゼ宮殿の晩餐会にも提供され、好評をうけました。在日大使館でも食されているそうです。

※定期的に仕入れていますが、予約で品切れの場合がありますので、ご希望の方はお電話でご確認ください。

では夏バテ予防の料理

★地鶏のサラダ仕立て★

をご紹介します。夏場になると私達の賄いでもよく作ります。

◎材料

地鶏モモ1枚(塩、胡椒) サラダ(葉物)、基本のドレッシング、ニンニク、生姜、醤油、レモン

◎作り方
1、鶏モモ肉に塩、胡椒を強めにしてフライパンで焼く。(皮目をよく焼く)

2、ボウルで基本のドレッシング(オイル3、ビネガー1)を作り、ニンニク、生姜をすり、醤油を少し加える。(ニンニク、生姜は好みで)

3、ちぎった沢山の野菜をドレッシングで合え、皿に盛る、その上に焼いた鶏モモ肉をスライスして乗せ、出来上がり。レモン汁を絞って酸味を追加してもOK(レモンの酸が、栄養の吸収を高めます)

※温かい鶏と冷たい野菜のバランス、酸味、ニンニク、生姜の香りが食欲を掻き立てます。栄養のバランスも良いのでお薦めです。できるだけ様々な野菜を組み合わせるのがポイントです。「こんなに野菜多いの?」という位で丁度良い量だと思います。

★当店では、お料理に合わせ、夏向けのワインも各種取り揃えてお待ち致しております。

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ビストロさいとう便りNO32(2014/02)

◎不定期で情報を送らせて頂いております。

皆さまこんにちは!ビストロさいとうです。不定期でお店の情報を送らせて頂いておりますが、久しぶりの更新となります。寒暖の差が激しい今日この頃…皆様お変わりありませんか?どうぞお体ご自愛くださいませ。

さて、昨年練馬区から「特製ロールキャベツ」が認定されましたが、多くの方からご予約を頂き、なんと三回も食べに来られたお客様もいらっしゃいました。嬉しい限りです。「普通のロールキャベツのイメージとは違い、ボリュームがあり、よく煮込まれていて美味しい」と好評です。予約の際に「仕込みと味をなじませるため、5日はみて頂きたい」とお願いしております(3月迄の期間限定です)

寒い日が続いていますので、今回は久しぶりに料理を一品ご紹介します。温まるスープです。

▲オニオンとアンチョビのニンニクスープ
作り方(四人前)
1)オニオン一個を薄くスライスし、バターで焦がさないように炒める。(10分以上)
2)水800cc(適量で構いません)を加え、コンソメひとかけ入れて煮ます。(弱火で約20分)
3)フライバンに、オリーブ油をひき、みじん切りのニンニクひとかけを入れ、香りが出てきたらアンチョビを(塩加減をみて)加え混ぜます。
4)スープの鍋にニンニク、アンチョビを加え、味を整えクルトンを添え、出来上がり。◆体が温まり、栄養的にも優れてます。半熟卵を入れるとすご~く美味しいですよ。
◆アンチョビの塩気で味を決めるイメージで。(メーカーで塩気が違いますので分量はお伝えできません)
★2月はフランスから「プレノワール」という黒鶏が入荷します。
人気の地鶏でフランスも国をあげての美味しい鶏ということです。私は小さい頃から放し飼いの鶏を食べていたので、この黒鶏に出会った時は、懐かしさをおぼえました。現在は中々美味しい鶏肉に出会えないのですが、この黒鶏はお薦めです。(川俣シャモは別格ですが…)
個人的にモモ肉が好きなのでモモ肉をローストして食べていただきます。
仕入れの都合もありますので、黒鶏ご希望の方は5日前位にご予約頂ければと思います。また、3月は猪肉を予定しておりますので、どうぞお楽しみに!
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★皆様、本年もご来店頂き有難うございました。今年は開店15周年ということもあり、多くのお客様がお祝いにご来店くださいました。感謝申し上げます。2014年も皆様に喜んで頂けるよう、料理やサービスの向上を目指して頑張っていきたいと思いますので、これからもどうぞ宜しくお願い致します。

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ビストロさいとう便りNO31(2013/10)

皆様こんにちは!気が付いたら10月になってしまいました。久しぶりの更新となり、すみません。

今年の夏も長く暑かったですね。夏の疲れ、出ていませんか?

9月に入ってから4日程夏休みを戴き、一泊二日でエーゲ海に行ってきました!

と、言いたいところですが、実は前から一度行きたかった、豊富な魚介類が水揚げされる漁港です。新鮮な捕れたての魚は美味しく、また、思ったより海が綺麗で心が洗われました。

実は、夏休み前日に、常連のお客さまから連絡があり、「家族で最後の晩餐をビストロさいとうで」という予約があり、帰ってきてから、特別料理の仕込みでずっと店に入ってました。思い出の料理をリクエストされたのですが、久しぶりに作るので、納得いくまで失敗の繰り返し。完璧を目指さないと相手に失礼なので必死でした。結果は喜んで食べて頂き、最後の家族団欒を楽しまれていました。

「最後に食べたい料理は?」などと巷では耳にしますが、まさか自分にお呼びがかかるとは・・名誉なことですが、とても複雑な気持ちでした。

話は変わりまして、今年10月10日をもちまして開店15年を迎えることとなりました。これもひとえに、皆様のお陰と、感謝いたしております。本当に有難うございますm(__)m

右も左も分からない、この江古田にお店を構えた時は「半年もたないよ」「フレンチは誰も入らないよ」などと周りの方から言われました。また、同時期に近くで「メキシコ料理店」と「スープ専門店」かオープンしたのですが、どの店が早く閉めるか賭けてたそうです。現在残ってるのは当店だけとなりましたが、まだまだしぶとく頑張って行きますので、今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

●ジビエ料理予約受け付けております。ご要望に応じて仕入れ先に注文しますので、お電話にてご相談ください。

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ビストロさいとう便りNO30(2013/5)

皆様こんにちは!久しぶりの更新です。

先日「世界ソムリエ大会」の観戦に行ってきました。前回、田崎真也さんが優勝して日本でのワインブームに火をつけて以来、18年ぶりの日本開催です。今年も日本からエントリーがありましたが、残念ながらファイナル手前で敗れ、優勝者はスイスの方でした。大会前には隣会場で、世界のワイナリーや酒蔵のブースが設けられ、また、バスク豚で作った生ハムやサラミコーナーもあり、試飲をしながら極上の味に舌鼓しました。

入り口には「オテル・ド・三国」「オザミ・デ・バン」「ホテルエドモンド」などの出店もあり、私の尊敬するエドモンド総料理長の中村シェフと写真を撮らせて頂きました。また、オザミのオーナー丸山さんとは彼がフランス修業に行く前からの知り合いです。若い時から好奇心が旺盛で、現在の活躍に納得です。現役で活躍している同業者に刺激を受けつつ、規模は違えど、私も負けないように頑張っていきたいと改めて思いました。

それでは久しぶりに料理レシピをご紹介させて頂きます。野菜が美味しい季節となり、市場には空豆がでてますので『空豆のニョッキ』を作ります。

◎材料(2人前)

空豆20個 ボテト1個 小麦粉50g  塩

◎作り方

1:空豆を塩茹でして、みじん切りにするか、裏ごししておく。

2:ポテト(小さめ)はボイルして裏ごしし、空豆と合わせ小麦粉、塩を加え練り合わせる。

3:形を整えた生地(まな板で棒状に伸ばし、カット)を塩を加えたお湯に入れ、浮いてきたニョッキを冷水にとる。(ソースの用意が出来ていれば、冷やさずにそのまま和えて良い)

4:ベーコン、玉葱スライスをバターで炒め、少し茹で汁を加える。ニョッキを加え、熱が通ったらパルメザンチーズをふり、全体が絡まったら出来上がり。(水分が少なかったら、茹で汁を加える)

*キノコや生クリームを加えても良いです。お店ではグラタン仕立てで提供してます。

☆当店では、ご要望に応じて特別料理を承っております。遠慮なくおっしゃってください。

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ビストロさいとう便りNO29(2013/1)

寒い日が続いてますが皆様如何お過ごしでしょうか。例年になく、雪も随分降りました。田舎が福島なので冬になると雪は当たり前に積もりました。東京に来て、雪が降ると転倒して骨折したとか、病院に運ばれたとかのニュースを見ると不思議に思いました。私たちは溶けて固まった氷の上を自転車通学なんて当たり前でしたから。勿論、テクニックは必要ですが…

と、いうことで雪(白)にちなんでマッシュポテトを使った、挽肉とマッシュポテトのグラタン「パルマンティ」をご紹介します。オーブンで焼いて熱々で食べてください。お惣菜的な料理ですので使う素材や分量は神経質にならないで大丈夫です。

=「パルマンティ」=

材料(4人前)

マッシュポテト:

メークィーン2個 生クリーム50CC 牛乳50CC 塩、コショウ適量

中身:

合挽き200g 玉葱1個 にんにくみじん切り少々 塩、コショウ タイム

●作り方

1:鍋にオイルを入れにんにくを炒め、香りがでたら玉葱みじん切りを加え甘味が出るまで炒める。次に挽肉を加え、挽肉の水分を飛ばしながら混ぜ炒める。

2:タイム、塩、コショウで味付けして中身を仕上げ、グラタン皿の半分まで詰める。

3:メークィーンが茹であがったら裏ごしして鍋に戻し、クリーム、牛乳、塩、コショウで味付けする。

4:挽肉の上にたっぷりマッシュポテトを乗せパン粉をふって焼き色がつくまでオーブンで焼く。

◎冬の期間、皆様からジビエの注文があり、山バト、ウズラ、雷鳥(日本では天然記念物なのでスコットランドから)蝦夷鹿などの料理を作らせて頂きました。これからも季節に合わせ色々なジビエを取り寄せていきたいと思います。事前情報は見通しがたたないため、ご来店の際に旬の情報をお伝えしたいと思います。また、お電話頂ければ対応させていただきます。ちなみに次回は猪肉を考えてます。フランスのリヨンで食べた猪のグリエの味が忘れられません。とてもシンプルに焼いてあり、肉の丁度良い熟成感が素晴らしかったです、その時の味を再現します!

★ご希望の場合は入荷までに約1週間お時間がかかりますので御了承ください。(ご希望の品が手に入るか確認し、配送してもらうため)蝦夷鹿の場合は、2~3日前の予約でも大丈夫です。

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ビストロさいとう便りNO28(2012/11)

お陰様で今年10月10日をもちまして開店15年目を迎えることが出来ました。この江古田に店を構えて15年も続けてこれたのは、ひとえに皆様のお陰と感謝しております。本当に有難うございますm(__)m

これからも夫婦共々頑張っていきたいと思っておりますので、今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

◆ジビエの季節

当店では、只今ジビエ料理を提供致しております。北海道蝦夷鹿を初め、ヨーロッパ各地からの青首鴨や山ウズラ、山バト…など入荷致します。捌いた骨やスジでダシを取り、ソースを仕上げます。ジビエならではの身の渋みや、締まった肉質、澄んだ森の香り…是非、赤ワインと一緒に如何でしょうか。

●注文仕入れの場合、1羽丸ごとになります。大きさ重さも350~500g(毛、内蔵付き)と小さいのでお二人で1羽(半身づつ)の注文でお願いしております。

尚、料金は仕入れ価格にもよりますが平均お一人一皿3000円前後となります。(蝦夷鹿は現在2200円で提供させて頂いてます)当店のメイン料理に比べると割高ですが、ジビエならではの肉質や味わいを、この季節に是非一度お試しください。

★ご希望の場合は入荷までに約1週間お時間がかかりますので御了承ください。(ご希望の品が手に入るか確認し、配送してもらうため)蝦夷鹿の場合は、2~3日前の予約でも大丈夫です。

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ビストロさいとう便りNO27(2012/09)

残暑も厳しいですが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

今夏も調理場は地獄の暑さでした。唯一の救いは客席から流れてくるほんの少しのクーラーの冷気。しかしお客様から「寒いのでクーラー消してください」と言われる時もあり、修行僧の気分で、この夏も過ごしました (;^o^A

●冷製だけのきみスープ●

お待たせ致しました!毎年恒例、今が旬の「だけのきみ」が青森から届きました。今年も甘味が凝縮していて宝石のように輝いています。採れたてを冷たいスープにして、皆様をお待ち致しております。

◎期間:9月18日(火)~29日(土)迄《美味しさを引き出す為、毎日、当日の仕込となります。売り切れる場合もありますので、ご希望の方は予約時にご確認ください》

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ビストロさいとう便りNO26

今回はレンズ豆を使ったサラダをご紹介します。文字通りレンズの形をしています。水に戻さなくてもすぐに調理に入れるので便利です。また、栄養分に関しても申し分ありません。

★小エビとレンズ豆のサラダ仕立て

◎材料(4人前)

レンズ豆100g
小エビ12本
玉葱4分の1
マッシュルーム4個
パセリ適量
ドレッシング適量

◎作り方

①レンズ豆を水洗いし、鍋に水、塩を加え沸騰したら弱火にし、蓋をして煮る。堅さをみて(少し堅目に仕上げると歯応えがあって美味しい)ざるにあげ、冷ます。
②玉葱はみじん切り、マッシュルームはスライス、パセリは粗みじん切りして冷ましたレンズ豆に加える。ドレッシングで和えて仕上げる。
③背ワタを除いた小エビは殻ごと塩を入れたお湯でボイル(約20秒)し殻を外し、レンズ豆を敷いた上に添える。

●販売されているレンズ豆は煮崩れやすいので注意してください。●小エビの他、ホタテや貝類など加えても美味しく召し上がれます。

★レンズ豆のサラダをご希望される方はご予約の際にお伝え下さい。店で使用しているレンズ豆はフランスのピュイ産のもので、味、歯応えが楽しめます。

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ビストロさいとう便りNO25(2012/04)

東京は桜満開ですね、私の花見の思い出といえばまだ見習いの頃、場所取り、お店のお客様を招待するため料理を作り、運び、後片付け‥全然楽しかった思い出はありませんでした。しかし今は、この時期しだれ桜の下で本を読むのが唯一楽しみです。

◆今回は旬の空豆を使ったスープをご紹介します。ポテトを加えることで、口に入れた時に美味しさ倍増で、栄養的にも申し分ありません。

◎空豆のスープ

*材料(4人前)

空豆20粒・ポテト1個(賽の目切り)・オニオンスライス半分・ベーコン2枚(スライス)・チキンコンソメ1個

*作り方

1)鍋にオニオンスライス、ベーコンを入れ、バターで炒める。塩少々

2)ポテトを加え、透き通ってきたら殻を取った空豆を加え、混ぜ合わせながら炒める。

3)チキンコンソメ、水適量を加えて煮、ポテトが柔らかくなったら出来上がり。

☆牛乳や生クリームを加えても美味しい。

☆グリンピースや菜の花など入れても良いですね。

◎当店では、空豆シーズンの間「空豆のニョッキと地鶏のフリカッセ」を提供させて頂いております。売り切れの場合もありますのでご予約時にご確認下さい。

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ビストロさいとう便りNO24(2012/02)

例年になく寒いが続いてますが皆さん風邪などひいてませんか?
インフルエンザも流行ってますので気を付けて頂きたいと思います。

◆今回は鯖を使った南仏風煮込みをご紹介します。

鯖は安定的にお店で見かけ、値段も手頃ですので是非挑戦してみてください。
イギリスの堀さん、ニューヨークの町田さん、タラでも大丈夫ですよ!

◎鯖のプロヴァンス風

*材料(2~3人前):鯖1本分(2枚に卸し)・トマト缶(1缶)・玉葱スライス半個分・ニンニク1個のみじん切り・白ワイン100cc・あればローズマリー、タイム少々

*作り方

1)鍋にオリーブオイルを多めに入れ、ニンニク、玉葱スライスの順に炒め、塩、白ワイン、種を除いたトマトを加えます。(香草も)

2)鯖を4等分し、塩、胡椒してオイルで焼き色をつけ、トマトの中に入れ、約20分煮込みます。

3)各自、お皿に盛りパセリをちらす。

☆鯖は焼く工程を省いても大丈夫です。☆あれば、オリーブを加えて煮込んでも良いです。☆グラタン皿に入れてチーズをふって焼いても美味しく仕上がります。

◆新年送らせて頂いた年賀状の「カニのコンソメスープ」は2月末までの提供とさせて頂きます。ふんだんに、カニの身を焼いて凝縮させたコンソメスープです。

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ビストロさいとう便りNO23(2011/11)

*お陰様で「嶽きみのスープ」は大好評で今年も終了致しました。毎年楽しみにされて来店される方々、大勢でご予約された方などで賑わいました。来年もお楽しみに!

茄子が美味しい季節になりました。以前、トルコ人と働いていた時(現在彼は青山でトルコレストランのオーナーシェフをしてます)「トルコ風茄子の詰め物」の作り方を教えてもらいました。単純な組み合わせですが、中々美味しく前菜でも主菜でも対応が出来ます。

☆「トルコ風茄子の詰め物」材料(2人前)

茄子4本、挽肉100g、トマト1個、パセリ、赤、青ピーマン、玉葱、ニンニク

◎作り方

1)茄子に穴を数ヶ所開ける(楊子やナイフで)

2)油で素揚げして油を切っておく。

3)玉葱、ニンニクを炒めたら挽肉を加えて炒める。塩、胡椒したらトマト半分、パセリのあらみじん切りを加え混ぜ合わせる。

4)茄子のあら熱がとれたら、縦にナイフを入れ懐を作り挽肉の具を詰める。

5)飾りにトマトのくし切り、ピーマン(赤、青)くし切りを乗せて250度のオーブンで約5~10分焼く。あまった挽肉の具を皿に敷いて茄子を盛る。

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ビストロさいとう便りNO22(2011/09)

◎皆様、お待たせしました!待ちに待った青森産とうもろこし「嶽(だけ)のきみ」が入荷しました。

今年も大きな粒が揃った素晴らしいものが届き感動しています。生で食べても、とてもジューシィーで甘味があり果物のようです。毎年、この時期になると「嶽のきみ」の冷たいスープを楽しみに来店されるお客様もいらっしゃいます。最近TVでも紹介された「獄のきみ」ですが、生産者によって味に違いがあるようで、こちらは地元出身の方もお墨付きの生産者の方です!生産者が丹精込めて育て、美味しい時期を待って収穫された農産物から、大地の豊かなエネルギーを頂き、どうぞ夏の疲れを癒して下さい(^^)

*旬の野菜ということもあり、仕入れの関係で 9月13(火)~9月25日(日)と短期間ではありますが「嶽のきみの冷製スープ」を提供させて頂きたいと思います。

*尚、新鮮な美味しさを提供したいため、一日の仕込み量に限りがあります。ご希望の方はご予約の際に、予めご確認頂ければと思います。

*今回の簡単レシピはお休みさせて頂きます。

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ビストロさいとう便りNO21(2011/05)

★ビストロ通信を見て料理を作られた方、感想や写真を是非お寄せ下さい(^^)

今回は、ワイン、お酒、なんにでも合う前菜をご紹介します。

前の店の時、肉屋に鶏の砂肝500gを注文したところ、5kgも来てしまいました。

あまりにも量が多いので返品しようと思ったのですが「皆で新しい料理を考えよう」ということになり、様々な案を出しあい試作しました。煮込み、サラダ、テリーヌ、マリネなど、なかなか美味しい料理が出来ました、今でもメニューに載せる時があります。

その中から、簡単に作れる「砂肝とセロリのサラダ」を紹介します。←常連様からのリピートが多い一品です。

*砂肝とセロリのサラダ

◎材料=鶏の砂肝10個、セロリ1本、オニオン半分、粒マスタード少々、ドレッシング。

◎作り方

砂肝は一度茹でこぼし、改めて塩水で40分煮る。セロリ、オニオンはスライスしておく。

ボールにドレッシング、マスタードを混ぜ合わせた中に野菜を加え、煮上がった砂肝を少し厚めにカットして全体をなじませるように合わせて出来上がり。冷めても美味しくいただけます。

◆砂肝は温かいうちに加える(味が馴染むように)。

◆砂肝をボイルする時の塩水は、パスタを茹でる時の塩味より「ちょっと強いかな?」くらいがベスト。

★近々、ウサギが入荷します。背肉ですので柔らかくクセの無い上品な味です。まだウサギを食べたことが無い方、是非一度お試し下さい。

★風評被害の中、地元の川俣シャモを今迄通り仕入れ、提供していきます。検査済みで何の問題もありません。同時に野菜も率先して使っていきます。店先に並んでいる野菜(茨木、千葉、福島)はすべて検査済みですので安心で全く問題ありません。どうか皆様、日常生活の中でのご支援、ご協力の程宜しくお願い致します。

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【ビストロ通信特別編】

今回の震災で被災された皆様へ、謹んでお見舞い申し上げます。

私達夫婦の実家も福島でしたので、無事を確認するまで、眠れぬ日々を過ごしました。幸い内陸部でしたので、親族の無事を知り安堵したのもつかの間、今度は原発の心配が浮上してきました。私達の町は非難場所として多くの被災者が非難しています。

連日のように流れる悲惨な被災地の映像・デリカシーのないレポーターのコメント・不安を煽る過剰な報道・また誤報などで、心身共にかなり参ってしまい、テレビニュースを見るのを止めてしまいました。新聞も解約しました。

希望が見えない為に、避難場所で亡くなられる方も多いと聞きます。不安を煽るだけの報道ではなく、元気や勇気が出る情報を流しては頂けないのでしょうか?いち早く現場に乗り込んだ報道の方々は、救済や被災者の支援という観念はあったのでしょうか?ガレキの下から救済の声が聞こえてないか懸命な捜索活動が行われている中、報道ヘリの音が邪魔になって救えるはずの多くの命を救えなかったという、阪神大震災の教訓は今回生かされたのでしょうか?

政府の対応も後手後手になっているようで、残念に思います。今こそ日本の危機を救わないで何が政治家なのでしょうか。

福島は直接被害の他にも、マスコミで報道されたおかげで農産物への風評被害に不安が広がり、復興への希望が失われつつあります。良質な漁港が壊滅状態になった今、農産物で盛り上げなければ、県全体がダメになってしまいます。

「私達で福島の農産物をじゃんじゃん食べましょうよ!」「報道に惑わされず、水も牛乳も飲んでしっかり野菜も食べましょう!」と言って下さるお客様に励まされ、勇気を頂いています。

また震災前から予約されていた方々からは「こんな時に外食していいのでしょうか?」とお問い合わせも頂きました。「確かに心が痛みます。でもこんな時だからこそ元気な私達が元気になって、日本を元気にしていきましょう!そんな気持ちで営業していますので、どうぞいらして下さい」とお伝えしてご来店頂きました。「おかげでいい結婚記念日を過ごせました。来て良かったです」と笑顔で帰られるご夫妻を見送り、「お店を営業して良かった…」と安堵しました。「こんな時に不謹慎かもしれませんが美味しいものを食べると幸せになって元気がでてきます。久しぶりに笑いました」と笑顔で料理を楽しむ方もいらっしゃいました。

皆様それぞれ福島に工場があった人や、仕事関係で被災地にご縁があった方々が来店されるので元気が出る料理を作らなければと、頑張ってます。

被害の少ない自分達が頑張らないでどうする! そんな気持ちです。

私達は皆様に笑顔になって頂く仕事をさせて頂いているんだ…と再確認させて頂いています。今回の震災で、神仏は何か大切なものを私達に教えて下さっているのかも知れません。

いろいろな方々にご心配頂き、また沢山の励ましを頂き、勇気を頂きました事に感謝申し上げます。こんなに素晴らしい方々が沢山いる日本の未来は明るい!きっと大丈夫!それを信じてこれからも皆さんに笑顔の時間を楽しんで頂けるよう、頑張って参りますので、どうぞよろしくお願い致しますm(__)m

被災地の皆様に笑顔が戻りますよう、一日も早い復興を願って…☆☆☆

2011年3/28

ビストロさいとう 齋藤美三男

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ビストロさいとう便りNO20(2011/03)

以前勤めていたレストランから現在のお店に至るまで、長くお世話になっていたお客様が、ご結婚されて現在イギリスに在住されています。
その方は私の作る「特製ロールキャベツ」が好きで、送られてくるハガキには「ロールキャベツが恋しい」などと書いてあります。
イギリスからの予約の度、心を込めてロールキャベツを用意させて頂いております。

先日はご主人と来店され、大変喜んでおられました。

海外から一時帰国される度に昔からのお客様は、皆さんそれぞれ思い出の料理があるらしく予約の時「齋藤さんの○○が食べたい」と注文が入ります。

私としても料理人で良かったと思える瞬間でもあります。そういえば30年も料理作り続けてるものぁ~。

特製ロールキャベツは少し手間が掛かりますが、家庭用にアレンジしてみましたので、時間に余裕がありましたら是非試してみてください。

◎特製ロールキャベツ
(約4人前として)
◎キャベツ丸ごと芯をくりぬいてボイルし、周りの葉を一枚づつ剥いで冷水につけ、水気を拭き取っておく。葉っぱは自然に一枚一枚剥がれますので無理に剥がさないこと。
ボールに合挽き、全卵、玉葱みじん切り、キャベツの堅い部分みじん切り(玉葱とキャベツはバターで炒めておく)黒胡椒(ホールの粗挽き)塩、ナツメグを入れ、粘りがでるまで捏ねる。
◆分量は一般的なハンバーグの内容で大丈夫です。(ただし、パン粉は省く)
葉を2枚重ねて種(多め)を巻き、鍋に隙間なく並べます。一個の重さ200g位。

◎煮込むソース→市販のデミグラス(1缶)トマトケチャップ(大匙5杯)赤ワイン(200cc)ブイヨン(800cc)を混ぜ合わせて流し込み、落とし蓋をして2時間煮込みます。
◆市販のブイヨンを使う場合、水800ccに対して固形ブイヨン2個を目安。
仕上げにバターを加えて出来上がり。サワークリームでもOKです。

●本来、ロールキャベツはキャベツの美味しさを味わう料理なので中身は脇役ですが、このロールキャベツは肉をたっぷり巻いてますので「キャベツの肉詰め」ともいえますね、ビストロらしい一品です。

★久しぶりに、フレッシュな仔牛の腎臓が入荷しました。今月限定ですので是非お試し下さい。ご希望の方は当日お電話にてご確認ください。

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ビストロさいとう便りNO19(2011/1)

◆寒中お見舞い申し上げます。今年もどうぞ宜しくお願い致します。

店開けからケータリングの予約が入っており、しかも「皆さん、年配の方で食通なんです」と伺っていたので、正月休みはプレッシャーを抱えながらメニュー考案で過ごしました。そんな料理の中から大好評だった一品を紹介します。

◎塩ダラのブランダード

フランス郷土料理で、保存食でもある塩鱈を使った料理です。

*4人前=塩鱈(甘塩でも可)切り身2枚を牛乳で煮て身をほぐします。マッシュポテト(メークィーン)1個と合わせます。

*生クリーム、バージンオイルを100mlづつ加えます。ニンニク1片を卸して味を整えて出来上がり。

バケットに塗ったり、ワインと一緒にどうぞ!

☆昔から、塩鱈は保存食として大変貴重な食物でした。他にも煮込みやグラタンなど様々な料理法がありますが、洗練されていない素朴さが私は好きです。

★年賀状で送らせて頂いた《川俣シャモのロースト》は入荷中ですが、品切れの場合もありますのでご予約の際に確認頂ければと思います。

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ビストロさいとう便りNO18(2010/11)

◆クリスマス◆

気軽にワインとビストロフレンチを料理を楽しんで頂きたいと店をオープンしてから12年が経ちました。
開店当初は中々受け入れて頂けませんでしたが、以前勤めていた店の常連様をはじめ、地元の常連様にも大変お世話になって今日に至っており、皆様に感謝しております。

基本的にビストロはフランス家庭料理ですが、クリスマス期間中はコース仕立てで提供させて頂きます。

◎クリスマスメニューの期間は12月22日(水)~25日(土)迄となります。

☆クリスマスメニュー

★アミューズ★魚介類のテリーヌ★フォアグラのサラダ★スープ★グラニテ★鹿フィレ肉のロースト★デザート、コーヒー

*税込  5500円 ―ご予約、受付中!―

◎今回、料理レシピはお休みさせて頂きます。

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ビストロさいとう便りNO17(2010/10)

◎不定期で情報を送らせて頂いております。

◆やっと秋らしくなってきましたね。今年は例年になく暑い日が続きました。
夏は、暑さに慣れてるはずの厨房の中でも、毎日30度越えが続き、体に堪えました。年々、暑くなっていくのでしょうか?

この暑さのせいで野菜が高騰してます。普段の3~4倍は当たり前ですから。しかも物が悪いので、買うのを躊躇ってしまいます。

待ちに待ったサンマも今年は不漁で値段も高かったのですが、最近やっと例年並みになりました。サンマは塩焼きが普通ですが、目先を変えてビストロ風な一品を紹介します。

◎秋サンマのプロヴァンス風グラタン。
材料:2人前。サンマ2匹、トマト2個、ほうれん草3株、粉チーズ大匙6杯。

1)グラタン皿に生のほうれん草を敷き、トマトの輪切りを2枚乗せる。(塩少々)
2)サンマは三枚に卸してカットし、塩、胡椒、小麦粉をつけてパリッと焼き、トマトの上に乗せる。
3)にんにくバターを作る。バター50g にんにく2カケ、塩、醤油を混ぜポマード状にする。(味は強め)
4)サンマの上に、にんにくバターを塗り、その上にトマトの輪切り3枚乗せる。(トマト1個を、5等分にスライスしておく)
5)最後に粉チーズを多目に振り、オーブンで焼き色を付ければ出来上がり。
*フレッシュなタイムやローズマリーがあればバターに練り込んでみて下さい。一層プロヴァンスらしい料理に仕上がります。

*熱々のスープが出てくるので、バケットがあれば完璧です。(バケットに浸しながら召し上がって下さい)

◆自家製ボイルハム◆
2週間かけて仕込んだハムが完成しました。
スパイスと共に塩漬けで10日以上、その後塩抜き、脱水、70度のお湯で加熱3時間という手間と時間をかけて作ります。
また、新たに仕込む作業に入りました。ご来店の際、メニューにありましたら是非、御賞味下さい。

★今回の簡単レシピ(サンマのプロヴァンス風グラタン)を見て、早速作られた本間ご主人、美味しそうに出来ましたね。写真を公開させて頂きます、白ワインが飲みたくなりますよ!←それは私だけ?

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ビストロさいとう便りNO16(2010/9)

◎不定期で情報を送らせて頂いております。

◆残暑厳しく、体調を崩され食欲も無い方もいらっしゃると思います。とりあえず食べること!と言われても食欲が無い場合、どうしょうもありませんよね。

そんなお客様から、ご好評を頂いた料理をご紹介します。

◎チキンの香草焼き

まず、スパイスを調合します。

乾燥ローズマリー、タイム、クミン、バジルをみじん切りする(粉末の場合はそのままで)。その中に、ニンニク・生姜のすりおろしと、カイエンヌペッパー(唐辛子の粉末)、ハチミツを加え、ペースト状にします。

チキンは胸肉でももも肉でもOKです。塩をして揉み、10分程寝かせてから、ペーストを塗り込み、30分以上馴染ませてから焼きます。

仕上げにライムやヨーグルトを添えて。

*香草によって胃腸の働きが活性化し、食欲増進につながります。また、鶏肉は体に必要な高タンパク食品です。

<青森産トウモロコシ入荷>

B青森産「嶽きみ」のコーンスープ

*コーンスープ*
待ちに待ったとうもろこし、青森から採れたての「嶽のきみ」が届きました。
最近では、ネットでも購入出来るみたいですが、当店がお願いしている農園は、注文を受けてから畑に出向いて食べ頃のトウモロコシを収穫して、即クール便で発送という、鮮度・甘味共に最高の品物です。(このシステムは、ここだけです)

一度飲まれた方は、また来年の予約をして帰られるほど人気のトウモロコシです。

今年は暑過ぎて、収穫量も制限があり、このスープの提供は終了しました。来年をお楽しみにお待ちください。

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ビストロさいとう便りNO15(2010/8)

◆今回は冷たいスープの作り方をご紹介致します。どんな野菜にでも応用出来ますので試して下さい。

*カボチャの冷製スープ

カボチャを1cmにスライスしてバターを多めに入れて軽く焼き色が付まで炒め、旨味を引き出します。(ここがポイントで仕上がりを左右します)強火にするとバターが焦げて黒くなりますので注意して下さい。

次に軽く塩を加え、水、ブイヨンを加え、煮えたらあら熱をとり、ミキサーで仕上げます。冷めたら牛乳、生クリームで調節して出来上がりです。甘味が欲しかったらハチミツを加えて下さい。温めてポタージュにしても美味しいです。

*簡単に作れるチキンブイヨン

鳥手羽先5本、玉ネギ半分(あればセロリ、ニンジンの皮など)

手羽先を水から煮て、沸いたらアクを取り除き、野菜、塩を加えて沸かしアクを取ったら弱火にして約40分火に掛けて出来上がり。☆旨味が少ない分、素材の味を楽しめます。

◆黒毛和牛入荷◆

岩手産の黒毛牛が入荷中です。丁度良い具合に霜がふっていて、香りも申し分ありません。この時期なので質に問題がある肉も(ニセ物)ありますが、信頼出来る肉屋が直接卸してくれたので心配ありません。(証明書有)

◎今回の騒ぎで犠牲になった宮崎の牛、豚を思うと残念で仕方ありません。最近、「感謝」という言葉を聞かなくなりました。人間は生きるために動植物の命を頂いてます。今回の残念な出来事は「飽食の時代に警鐘を鳴らす」戒めだと私はとらえています。料理人として無駄なく感謝の気持ちで使わせて頂きます。

☆ご希望の方は前日までにお電話にてご確認下さい。

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ビストロさいとう便りNO14

*夏に向けて手軽なレシピを、ということでニース風サラダをご紹介します。

◎ニース風サラダ゛

ジャガイモはボイルして熱いうちにカットして塩、胡椒しておく。ゆで卵、トマト・インゲン・オリーブ・ピーマン・をカットして深皿に盛る。その上からツナ・アンチョビを乗せ、フレンチドレッシングをふります。使う野菜に決まりはありませんが、ニース風なのでオリーブ・アンチョビ・ツナは入れて頂きたいと思います。暑い夏日に冷えた白ワインやシャンパンと一緒に…最高ですね。

*ゆで卵を上手く作るポイント→卵は水から火にかけて沸騰したら弱火で10分〜12分。冷水で冷やさない!で、ぬるま湯で温度を下げると皮が剥きやすくなる(冷水だと中の空気が急に張り詰めて剥きにくくなる)←卵によって差はありますが。

◆リー・ド・ヴォー入荷◆

久しぶりに仔牛の胸腺肉が入りました。ミルクしか飲んでいない仔牛なのでクリーミーでとても美味しいです。仕入れの機会が少なく、仕入数に限りがあるためお好きな方は、この機会に是非どうぞ!(予約時にご確認下さい)

ホロホロ鳥も引き続き入荷予定です。

★質問コーナー(1)★

様々な質問や疑問が寄せられているのでお答えしたいと思います。

Q:フランスのレストランで働いていた時の賄いは?ワインやチーズも付くの?(ニテンさんから)

A:大体、前日の余り物や新作の味見です。バケットは堅くて米食の日本人には大変。週一回はご馳走ということで子牛のレバーステーキなどでした。ワインは出ませんがキールやペルノーのアルコール抜きを飲んでました、チーズは食べたい人は食べて良いという感じでしたが、これからの営業時間に向けてのシュミレーションで楽しんでる余裕はありませんでした。ランチは13時位から、ディナーは20時頃から予約のお客様が入りだします。そして深夜1時過ぎまで食事を楽しみます。そして朝は普段通り出勤、食文化の違いを感じました。おそるべしフランス人!

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ビストロさいとう便りNO13

◆体内を綺麗にする◆

季節の変わり目で体内も衣替えしなければなりません。やはり野菜を取り入れることが大事です。そこで今回はスペインの代表的な冷製スープを紹介します。基本的にトマトがベースです。リコピンが豊富に含まれていて肌に良いとされています。そして各種野菜が入りますので体には贅沢なスープといえます。付け加えれば乳製品と一緒に取ることをお薦めします。(体内吸収を促進)

◎簡単ガスパチョ(4人前)

ミキサーを用意。

オニオン(半分)、セロリ(2分の1本)、キュウリ(1本)、トマト(1個)、ピーマン(2個)、ニンニク(2カケ)を入れ、トマトジュース(1本)、水少々、ビネガー少々、塩、胡椒、オリーブオイルを加えて回す。冷蔵庫で冷やしてスープとする。

*カットした野菜に塩を振って一晩おいてから作ると一層美味しくなります。

*パンで濃度を出すのですが無くても結構です。

*少し味を強めにすれば、魚や肉のソースにもなります。魚介類のサラダソースにも是非試してください。

★ホロホロ鳥、入荷。

熱帯、アフリカ原産のキジ科の鳥です。日本でも飼育されていますが、気候の関係で中々難しいみたいです。鳴き声が「ホロホロ」と聞こえることから名前が付けられたと修業時代に教わりました。皮は黄色で味にはコクがあり野性味もありますがクセは無く食べやすい鳥です。鶏肉に比べ、脂、カロリーは数倍低く、ビタミンCが多く含まれているヘルシーな鳥です。(ホロホロチョウと呼びます。)*ご希望の方は一週間前にご予約下さいますようお願いいたします。

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ビストロさいとう便りNO12

◆旬の食材◆

新キャベツ、新玉ネギ、新ジャガなどを見るとスープを作りたくなります。食欲がない時、胃が弱っている時など栄養バランスも良く簡単で美味しい一品です。ニンニクをプラスしたら尚、良いでしょう。*豆類や青野菜などを加えても美味しいです。

☆旬の野菜のブイヨンスープ。

オリーブオイルでガーリックの香りを出し、新玉ネギ、ベーコンスライスを軽く炒め、キャベツ、ポテトを適当にカットして加え炒める。塩を加え、しんなりしてきたらブイヨン(水、市販ブイヨン)を加え、ポテトに火が通ったら出来上がり。飲むときにブラックペッパーを振ると味が引き立ちます。このスープ一品で充分満足頂けると思います。

*キャベツはエジプト時代から胃薬として食されていました。(胃薬キャベジンはそこから来ているとも)

★シャラン鴨入荷!

前回の川俣シャモに続き、今回はシャラン鴨の入荷を紹介したいと思います。
フランスを代表する良質の鴨の産地。マグレ(フォアグラを採るために無理矢理、餌を食べさせて肝臓を肥大化させる)と違い、決められた配合の餌、自然飼いで身がジューシーで歯応えがあり鴨の美味しさが堪能できます。胸肉はもちろん、腿肉は噛みごたえがあってとても美味です。今回仕入れするのは骨付き腿肉です。

*ご希望の方は一週間前にご予約下さいますようお願いいたします。

*ちなみに川俣シャモは情報を送らせて頂いた直後に沢山の予約が入り、大好評でした。また仕入れを予定してますのでお楽しみに!

★写真は、ビストロ情報の簡単レシピを見て作られた方から送られたものです。若鶏のポートフーです。美味しそうですね!

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ビストロさいとう便りNO11

◆旬の魚

桜の花が咲く頃に美味しくなる「桜鯛」!やっぱり天然ものは違います。他には鰆、メバル、黒鯛などが挙げられます。

★天然鯛と養殖鯛の見分け方… 狭い生け簀で養殖されてる鯛は、運動量が少ないため脂肪が付き、黒みがかった色をしています(浅いため太陽光線を浴びて日焼けしている) それに比べ天然ものは、野性的で目も鋭く勇敢な姿で色もピンク、ゴールド系をしています。鯛は値が張る為、手頃な鰆を使っての1品を紹介いたします。

◎鰆の香草焼き

ニンニク、パン粉、パセリ、バジリコ、アーモンドを全部みじん切りにしてオリーブオイルで和えておく。鰆は塩、胡椒して両面をソテーし、皮目に香草の具をたっぷり塗り上火で焼きます。魚には火が通ってますので、焼き色が付いたら出来上がり。ソースはマヨネーズに粒マスタード、牛乳を混ぜれば立派なムースリーヌソースになります。

◎川俣軍鶏(シャモ)入荷!

私の故郷、福島の川俣町という所で日本でも数少ない軍鶏が自然の中で育てられています。(ネットで検索すれば詳しい情報が出てます)身の締まり具合や味の濃さ、特にローストした軍鶏は雉(キジ)にも似た歯応えでジューシィーです。

また、伊達鶏というブランド鶏もあり、フランスのブレス鶏を掛け合わせたものですが高値なのでホテルや高級レストランで使われてます。

地元出身なので、わがままを聞いてもらい注文を入れた当日解体→発送→翌日到着→メニューに登場!となります。4月は軍鶏がメイン料理に登場しますのでお楽しみに!

☆次回は希少価値大のフランス・シャラン産鴨についてご紹介させて頂く予定です。

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ビストロさいとう便り    No.10

◆旬の魚

市場には今年初のトビウオが並べてありました。名前の通り海面を200m~400m飛び、時速70Kmという記録もあります。また、胃袋が無いために鮮度が落ちにくい魚でもあります。魚にしては珍らしく脂肪分1%と少ないので熱を加えるには不適切なのですがついつい買ってしまい、後で調理法に悩んでしまいます。それにしても旬の新鮮な魚を見ると気持ちが高揚してしまいます。

店ではオリーブオイルで皮目だけパリッと焼いて余熱で仕上げてから、タップナード(オリーブ、ニンニク、ケイパー、…)で提供しています。

◎トビウオのカルパッチョ バジル風味

トビウオは3枚に卸して薄くスライスして軽く塩、黒胡椒を振る。ミキサーにバージンオイル、バジリコ、ルッコラ、アンチョビペーストを加えてソースを作る(混ぜすぎると色が黒ずむ)。冷やした皿にソースを敷いて、スライスしたトビウオを並べてルッコラをデコレし、レモン汁を振る。トマトを飾っても。

小骨が多く、抜けにくいので根気よく除くか、諦めて食感の一部とするかはお任せします。

★このソースはパスタや魚、鳥料理にも使える万能選手です。(グリーン色が鮮やか)

●ある意味、有名人

「ザワワ」でおなじみの有名な盲目のテノール歌手Aさん。有名になる前は度々来店されていて、大変食べるのが好きな方でした。来店される直前には電話があり「今日は何がありますか?どんな味付けですか?」など確認し、料理のイメージをされながら知人の方に付き添われて来店されてました。納得するまで受話器を置かないAさんでしたが正直、忙しい時に一つづつ料理の説明をするのは至難のワザでした…。 ある時「ここの料理にはオーラを感じます」と言われた時は、正直恥ずかしく思いましたが(この人の為にもっと美味しい料理を作ってあげたい)と強く思ったものです。テレビやマスコミで見かけるようになってからも2回ほど来店されましたが、以前より他人行儀になった感じでした。(有名人になったから?そ、それとも料理にオーラがなくなった?…)

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ビストロさいとう便り    No.9

★先日、料理専門雑誌から料理とお店紹介を兼ねて依頼があったのですが「常連様が入れなくなるので」と断わってしまいました。プロの料理人が必ず目を通す雑誌だけに正直迷いました。「是非!」と説得されましたが、常連様を大事にしたい気持ちが伝わり、納得してもらいました。担当の方は店のお客さまでした。

暇な日が続くと「あの時受けていれば良かったかなぁ~」と思うことも…。

*バレンタインにちなんで簡単に作れるムースをご紹介します。

◎チョコレートムース

チョコレート200g.ココア20g.生クリーム30ccを湯煎にして溶かす。卵白2個に砂糖20gでメレンゲを作り、卵黄を加えたチョコレートに少しづつ加えて仕上げます。冷蔵庫で1時間冷ましたらスプーンですくって盛り付け。周りにフルーツをデコレしても。

☆ムースの仕上げに、振るった小麦粉30~40gを加えてオーブンで焼くとガトーショコラになります。

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ビストロさいとう便りNo.8

皆様、昨年は大変お世話になりありがとうございましたm(__)m

今年も皆様に喜んで頂けるよう、頑張りたいと思いますので、どうぞ宜しくお願い致します(*^∇^*)

★年末から年始にかけて、普段より外での飲食の機会が多いかと思います。そんな時はカリウムが多く含まれている食べ物をお薦めします。カリウムにはデトックス効果があり、余計な物(過剰な塩分その他)を排出す効果があります。バナナが一番身近でしょうか?それ以上に効果があるのはアボカドでバナナの数倍カリウムが含まれています。

◎アボカドのサラダ

ほどよく熟したアボカドを、種を中心に皮ごとナイフを入れて一周回し、ねじりながら半分にして種を取ります。空いた穴にバージンオリーブオイルをたっぷり入れて塩、黒胡椒をふって出来上がり。スプーンですくって食べてください(皮が器代わり)。好みでレモン、ビネガーを。マヨネーズでも美味しいのですがカロリーが多いのでご注意!

☆アボカドは固いもので、4・5日~1週間で食べ頃を迎えますが、物によっては10日位(寒い時期)かかる場合もあります。すぐに食べる場合は熟した物を買えば良いのですが、当たり外れが多いので自分で熟成させることをお薦めします。

★早くも市場には春の味覚フキノトウが出回ってます。

私が小さい頃は、まだ雪が残っている地面からフキノトウが顔を出していて季節の変わり目を感じていたものです。近年は一年中何でも手に入りますが、季節感がなくなってきて淋しい気がします。昨日、春野菜のタルトとしてメニューに載せました。フキノトウも香り充分で大好評でした。暫らく定番で載せようと思います。

では、今年も素晴らしい一年でありますように~☆☆

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ビストロさいとう便りNo.7

★12月の簡単レシピ

◆若鶏のポートフー

美味しく、しかも簡単で作り置きが出来るので便利です。

◎(4人前)骨付き鶏モモ4本、玉ネギ2個、キャベツ半分、  ニンジン2本、ローリエ1枚、ブイヨン1個(市販)、ベーコン4枚。◎鶏に塩を擦り込み、水洗いする(臭みをとる)。鍋に材料を全部入れ、水を被るくらい加え強火にかけ、沸騰したら弱火で30~40分煮込んで出来上がり。(塩味は好みで加減)スープ皿に盛ったら是非、ブラックペッパー、マスタードを添えて。

☆料理レシピについては皆様から「引き続き、料理レシピを流して欲しい」とのご要望がありましたので、続けさせて頂きます。

*生活習慣病は自己責任。

長年の常連様から4人で予約を頂きました。しかし「医者からフレンチは止められているんだけど、どうしても食べたいから」と…。なんと、皆が糖尿病や痛風、コレステロール過多etc…の4人組。仕方なく栄養士の妻とカロリー計算をしながらのメニュー構成、やっと納得いく料理が完成し、当日、前菜から主菜迄、無事出し終わりました。しかし、皆な不満顔? 結局、メニューから豚バラ肉の赤ワイン煮や、脂の多い料理を自分達で注文、(苦労の甲斐がなかったぁ~)美味しそうに食べてました。完全にカロリーオーバー!これこそ生活習慣病から抜けれないパターン。最後はパンもバターも山盛りで出してあげました。病気の原因は自分で作っているのが良~く理解できました。来週、また別の食事制限御一行様の予約が…。

◆旬の魚

カキの本当に美味しい時期は春先で、山の雪解け水が腐葉土の栄養素と一緒に海に流れ、それをプランクトンが食べ、それをカキが食べて育つため美味しいカキになります。「海のミルク」とも言われ西洋では昔から精力剤とされ、タウリン(疲れをとる)、グルタミン、タンパク質、ミネラル、ビタミンなどを多く含み、特に魚介類の中で亜鉛を最も多く含みます(男性には不可欠)。鉄や銅も含んでるので貧血も予防にも!

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ビストロさいとう便りNo.6

★11月のメニューから

◆オニオングラタンスープ

冬が近づくと、このスープが恋しくなります。パリなどでは、オペラやコンサートの帰りに、ビストロで熱々のオニオングラタンスープを飲みながら余韻を楽しむ人もいるほど。ただ、玉葱を炒めるコックさんは約一時間もストーブに付きっきりなので大変です。

◎玉葱、一個で約二人前。極スライスしてバター、オイルで炒めます。最初は強火、そして中火で丁度一時間!途中、焦げそうになったら水を少し加えてこそげ落としながら忍耐強く炒め続けます。飴色になりますから、そこに水、ブイヨン(固形でもOK)塩を加え味を整え、バケット、グリエールチーズを乗せてオーブンで焼いて出来上がり。テーズは基本的にグリエールを使いますが、何でも良いですヨ!

☆玉葱を一時間炒めるのが面倒な方はご予約を!(一週間前なら大丈夫です)

★旬のお魚情報。

今年は、サンマ、サバが大漁みたいですね。皆さんは、サンマの塩焼きをする時は、内蔵も食べますか? 私は、ハラワタのないサンマは食べません。 新鮮なサンマはハラワタが美味しいんです。また、血合いには鶏レバーに匹敵する鉄分が含まれていて、小骨も無数にありますのでカルシウムもとれます。貧血、老化防止、成人病予防、血中コレステロール低下など、ありがたい魚ですので残さずに食べたいものです。

最近、日本人の魚嫌いが健康に影響を与えているようです。昨年、食育インストラクターの指導員免許を取得したので、食と健康について考えながら、皆さんに美味しい料理を提供していきたいと思います。今迄もバターや脂は控えめに使用してましたが。

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ビストロさいとう便りNo.5

★9月のメニューから

◆青森産トウモロコシのスープ。

毎年9月の末になると、青森から季節はずれの産地限定トウモロコシが送られてきます。涼しい高地で作られている為、温暖の差により糖度が凝縮されています。

◎ミネラルウォーターを沸かし、レンジで加熱したトウモロコシの実を入れて塩を加え、充分甘味がでるまで加熱します。(甘味が少なければハチミツを加える)冷ましてミキサーで撹拌、牛乳、生クリームで仕上げます。冷性がお薦めです。スーパーで売っているトウモロコシでも美味しく出来ますので、是非試してみてください。缶詰めで作るのとは雲泥の差ですよ。

◆ビストロさいとうでは、月1回ペースでワインの試飲会を開催しており、次回で4回目を迎えます。(ワイン、料理、込みで7000円)興味のある方はスタッフにお訊ねください。

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ビストロさいとう便りNo.4

★6月のメニューから

◆ベルギー産ホワイトアスパラのソテー、 半熟卵添え。

毎年、この時期になると、ベルギーから太くてとても立派な白アスパラガスが入荷してきます。

あちらでは「貴婦人の指」と言われ、レストランで注文すると山盛りのアスパラが運ばれてきます。

レストランでは一般的にオランデーズ(卵黄と澄ましバターで作ったマヨネーズソース)が定番ですが、当店では半熟卵を添えました。黄身を崩してソースと絡めて食べます。

◎アスパラガスの周りの皮をひいて根元2cmをカットします。鍋に皮と根元を入れ塩・レモン汁を加えアスパラのダシを作ります。その中に掃除したアスパラを入れ、沸騰したら火を止めて冷まします。その後、バターで焼き色を付けます。

半熟卵は、鍋に水・塩・ビネガーを入れ、沸騰したらヘラで渦巻きを作り、火を止めて卵を入れ作ります。好みに火が通ったらアスパラの上に乗せます。(ビネガーを入れるのは、白身を黄身に巻き付かせる為)

◆イワシのグラタン プロウ゛ァンサル風

依然勤めていたレストランで大変人気があったオリジナルの料理です。

当時グルメブームの頃で、料理評論家だった山本益弘さんが「東京でこれだけイワシの味を出してる店は他にない」と言ってました。私は評論家を信じているわけではありませんが、この料理は自分でも完成度が高いと感じてます。

◎脂の乗ったイワシを3枚に卸して、塩・胡椒・粉をまぶして焼いておきます。グラタン皿に生のホウレン草を敷き、トマトフォンデュ・イワシ・ガーリックバター・トマトスライスの順に乗せ、最後にパルメザンチーズを振ってオーブンで焼き上げます。

良いイワシが見つからない場合は、サンマ、アジ、サバなどの青魚で美味しく出来ます。

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ビストロさいとう便りNo.3

★5月のメニューから

◆鮎(アユ)のパテ

市場には各地から出荷された鮎が並び始めました。天然ものは香り、味が抜群に良いのですが、パテを作る場合、手を加えるので天然にはこだわりません。特に、鮎は塩焼きが一番美味しいと信じて疑わない分、パテやリェットにする時には鮎特有の味を損なわないように心掛けています。この料理は、鮎のハラワタの苦みを引き出して仕上げます。

◎まずウロコをひいてから、バターと一緒に丸ごとローストして骨をはずし、改めてオニオン、エシャレットと絡め、焼き色をつけ、白ワイン、生クリーム、トマト、ナツメグで味を整え、ミキサーでペースト状にし、冷やし固めます。

良く冷やした白ワインやシャンパンと一緒に、バケットに塗ったパテはブランチにも最適です。

◆自家製アンドゥイエット

忘れられない思い出の料理です。あまりに強烈な印象と香りに、私達、料理人の間でも特に印象に残る一品。シャンパーニュ地方の郷土料理で豚や牛の内臓を下拵えして豚の腸に詰めて煮込んだ後、ローストします。付け合わせにはポテトが定番ですが、決まりはありません。内臓を詰めた腸詰めだけに、ナイフを入れた瞬間に香る臭いは強烈で、初めての人には抵抗があると思いますが、病みつきになる可能性大!

先日シャンパーニュ地方出身の知り合いが、両親を連れて来店しました。アンドゥィエットの要望があったので作りました(折角日本に来たのに何故フレンチ?)と思いながら…。私たち日本人から例えていえば、フランスの友達に「今度、両親がフランスに行くから肉じゃが作っておいて」というようなものでしょうか?

フランスではアンドゥィエット愛好会があるほどファンが多く、美味しいと認められたお店には、協会から贈られた証書が貼られています。

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ビストロさいとう便りNo.2

◆春野菜のタルト

市場には各地から届いた春を感じさせる野菜が所狭しと並んでいます。春野菜の苦み、アクは冬の間体内に蓄積された毒素の排出、浄化、細胞の活性化に効果があります。冬眠から覚めた動物達がまず最初に食するのも頷けますよね。

◎玉葱、ベーコンを炒めた中に、フキノトウ、タケノコ、菜の花等を加え味を整えアパレイユを作り生地に流し込んで焼き上げます。

私自身、クセのあるものが好きなのでフキノトウは多めに入れます 空気に触れるとすぐに酸化するので、オリーブオイルの中で低温コンフィにして保存し、その都度料理に使用してます。

◆仔牛リー・ド・ウ゛ォーのロースト

肉屋にお願いしておいた、仔牛の胸腺肉が入荷しました。品物も良質でローストすると中心がネットリと柔らかく、内臓とは思えない上品さです。この部位は仔牛にしかありません 母親のミルクを飲む時に使う筋肉だからです。大きくなるに従って無くなります。

◎周りに付いてる薄皮、筋をきれいに掃除してミルポアと一緒にバター、オイルでローストにします。半生の状態でオーブンから出し余熱で火を入れます。ソースは白ワインでデグラッセした中に、フォン・ド・ウ゛ォーを加えムータルドで仕上げます。

本来、この食材を下拵えするには一日掛かりますが、品物の質が良い場合、それほど神経質にならなくて良いようです。

フランスで働いてた時には、常に良質な内臓類が届いていました。フランス人は内臓に特別な思いがあるのか、シェフが「明日の賄いは仔牛のレバーステーキだぞ!」と前日からスタッフに言っていたことを思い出します。

余談ですが、賄いをスタッフ皆んなで食べる時は、客席にて毎回テーブルを変えながらお客様の立場になって目線を変えながら食べていました 丁度、客席からセーヌ川を挾んでノートルダム寺院が黄金色に輝いて見える素晴らしい場所に店があり、夢のような時を過ごさせて頂きました。(実際、朝から夜中まで働き通しでそんな余裕はありませんでしたが…)

フランスで学んだ料理や、オリジナルも含めこれからも皆様に喜んで頂けるよう努力したいと思います。

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