Recipes

さいとうシェフのビストロ通信より料理レシピを集めました。

材料の量や下ごしらえなどについて、あまり詳しく書いていない「ちょっと上級者向き」のレシピ集です。「簡単レシピ」と銘打っていますが、あまり簡単ではないかも・・。腕自慢の方はぜひお試しあれ!

出来上がりのイメージは「料理写真ギャラリー」をご覧になって参考にされてはいかがでしょう。出来上がった料理の写真やコメントなどもお送りください。

☆スープ ▷ギャラリー

◎トウモロコシのスープ

ミネラルウォーターを沸かし、レンジで加熱したトウモロコシの実を入れて塩を加え、充分甘味がでるまで加熱します。(甘味が少なければハチミツを加える)冷ましてミキサーで撹拌、牛乳、生クリームで仕上げます。冷性がお薦めです。

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◎オニオングラタンスープ

玉葱、一個で約二人前。極スライスしてバター、オイルで炒めます。最初は強火、そして中火で丁度一時間!途中、焦げそうになったら水を少し加えてこそげ落としながら忍耐強く炒め続けます。飴色になりますから、そこに水、ブイヨン(固形でもOK)塩を加え味を整え、バケット、グリエールチーズを乗せてオーブンで焼いて出来上がり。テーズは基本的にグリエールを使いますが、何でも良いですヨ!

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◎旬の野菜のブイヨンスープ。

オリーブオイルでガーリックの香りを出し、新玉ネギ、ベーコンスライスを軽く炒め、キャベツ、ポテトを適当にカットして加え炒める。塩を加え、しんなりしてきたらブイヨン(水、市販ブイヨン)を加え、ポテトに火が通ったら出来上がり。飲むときにブラックペッパーを振ると味が引き立ちます。このスープ一品で充分満足頂けると思います。

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◎ガスパチョ

ミキサーを用意

オニオン(半分)、セロリ(2分の1本)、キュウリ(1本)、トマト(1個)、ピーマン(2個)、ニンニク(2カケ)を入れ、トマトジュース(1本)、水少々、ビネガー少々、塩、胡椒、オリーブオイルを加えて回す。冷蔵庫で冷やしてスープとする。(材料は4人前)

*カットした野菜に塩を振って一晩おいてから作ると一層美味しくなります。

*パンで濃度を出すのですが無くても結構です。

*少し味を強めにすれば、魚や肉のソースにもなります。魚介類のサラダソースにも是非試してください。

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◎カボチャの冷製スープ

カボチャを1cmにスライスしてバターを多めに入れて軽く焼き色が付まで炒め、旨味を引き出します。(ここがポイントで仕上がりを左右します)強火にするとバターが焦げて黒くなりますので注意して下さい。

次に軽く塩を加え、水、ブイヨンを加え、煮えたらあら熱をとり、ミキサーで仕上げます。冷めたら牛乳、生クリームで調節して出来上がりです。甘味が欲しかったらハチミツを加えて下さい。温めてポタージュにしても美味しいです。

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◎空豆のスープ

*材料(4人前)

空豆20粒・ポテト1個(賽の目切り)・オニオンスライス半分・ベーコン2枚(スライス)・チキンコンソメ1個

*作り方

1)鍋にオニオンスライス、ベーコンを入れ、バターで炒める。塩少々

2)ポテトを加え、透き通ってきたら殻を取った空豆を加え、混ぜ合わせながら炒める。

3)チキンコンソメ、水適量を加えて煮、ポテトが柔らかくなったら出来上がり。

☆牛乳や生クリームを加えても美味しい。

☆グリンピースや菜の花など入れても良いですね。

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▲オニオンとアンチョビのニンニクスープ

作り方(四人前)

1)オニオン一個を薄くスライスし、バターで焦がさないように炒める。(10分以上)
2)水800cc(適量で構いません)を加え、コンソメひとかけ入れて煮ます。(弱火で約20分)
3)フライバンに、オリーブ油をひき、みじん切りのニンニクひとかけを入れ、香りが出てきたらアンチョビを(塩加減をみて)加え混ぜます。
4)スープの鍋にニンニク、アンチョビを加え、味を整えクルトンを添え、出来上がり。◆体が温まり、栄養的にも優れてます。半熟卵を入れるとすご~く美味しいですよ。
◆アンチョビの塩気で味を決めるイメージで。(メーカーで塩気が違いますので分量はお伝えできません)
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◎簡単に作れるチキンブイヨン

鳥手羽先5本、玉ネギ半分(あればセロリ、ニンジンの皮など)

手羽先を水から煮て、沸いたらアクを取り除き、野菜、塩を加えて沸かしアクを取ったら弱火にして約40分火に掛けて出来上がり。☆旨味が少ない分、素材の味を楽しめます。

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☆野菜料理 ▷ギャラリー

◎「トルコ風茄子の詰め物」材料(2人前)

茄子4本、挽肉100g、トマト1個、パセリ、赤、青ピーマン、玉葱、ニンニク

*作り方

1)茄子に穴を数ヶ所開ける(楊子やナイフで)

2)油で素揚げして油を切っておく。

3)玉葱、ニンニクを炒めたら挽肉を加えて炒める。塩、胡椒したらトマト半分、パセリのあらみじん切りを加え混ぜ合わせる。

4)茄子のあら熱がとれたら、縦にナイフを入れ懐を作り挽肉の具を詰める。

5)飾りにトマトのくし切り、ピーマン(赤、青)くし切りを乗せて250度のオーブンで約5~10分焼く。あまった挽肉の具を皿に敷いて茄子を盛る。

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◎春野菜のタルト

玉葱、ベーコンを炒めた中に、フキノトウ、タケノコ、菜の花等を加え味を整えアパレイユを作り生地に流し込んで焼き上げます。

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◎ホワイトアスパラのソテー 半熟卵添え

アスパラガスの周りの皮をひいて根元2cmをカットします。鍋に皮と根元を入れ塩・レモン汁を加えアスパラのダシを作ります。その中に掃除したアスパラを入れ、沸騰したら火を止めて冷まします。その後、バターで焼き色を付けます。半熟卵は、鍋に水・塩・ビネガーを入れ、沸騰したらヘラで渦巻きを作り、火を止めて卵を入れ作ります。好みに火が通ったらアスパラの上に乗せます。(ビネガーを入れるのは、白身を黄身に巻き付かせる為)

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◎空豆のニョッキ』

◎材料(2人前)

空豆20個 ボテト1個 小麦粉50g  塩

◎作り方

1:空豆を塩茹でして、みじん切りにするか、裏ごししておく。

2:ポテト(小さめ)はボイルして裏ごしし、空豆と合わせ小麦粉、塩を加え練り合わせる。

3:形を整えた生地(まな板で棒状に伸ばし、カット)を塩を加えたお湯に入れ、浮いてきたニョッキを冷水にとる。(ソースの用意が出来ていれば、冷やさずにそのまま和えて良い)

4:ベーコン、玉葱スライスをバターで炒め、少し茹で汁を加える。ニョッキを加え、熱が通ったらパルメザンチーズをふり、全体が絡まったら出来上がり。(水分が少なかったら、茹で汁を加える)

*キノコや生クリームを加えても良いです。お店ではグラタン仕立てで提供してます。

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◎アボカドのサラダ

ほどよく熟したアボカドを、種を中心に皮ごとナイフを入れて一周回し、ねじりながら半分にして種を取ります。空いた穴にバージンオリーブオイルをたっぷり入れて塩、黒胡椒をふって出来上がり。スプーンですくって食べてください(皮が器代わり)。好みでレモン、ビネガーを。マヨネーズでも美味しいのですがカロリーが多いのでご注意!

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◎ニース風サラダ゛

ジャガイモはボイルして熱いうちにカットして塩、胡椒しておく。ゆで卵、トマト・インゲン・オリーブ・ピーマン・をカットして深皿に盛る。その上からツナ・アンチョビを乗せ、フレンチドレッシングをふります。使う野菜に決まりはありませんが、ニース風なのでオリーブ・アンチョビ・ツナは入れて頂きたいと思います。暑い夏日に冷えた白ワインやシャンパンと一緒に。最高ですね。

*ゆで卵を上手く作るポイント→卵は水から火にかけて沸騰したら弱火で10分〜12分。冷水で冷やさない!で、ぬるま湯で温度を下げると皮が剥きやすくなる(冷水だと中の空気が急に張り詰めて剥きにくくなる)卵によって差はありますが。

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☆魚料理 ▷ギャラリー

◎鮎のパテ

まずウロコをひいてから、バターと一緒に丸ごとローストして骨をはずし、改めてオニオン、エシャレットと絡め、焼き色をつけ、白ワイン、生クリーム、トマト、ナツメグで味を整え、ミキサーでペースト状にし、冷やし固めます。この料理は、鮎のハラワタの苦みを引き出して仕上げます。良く冷やした白ワインやシャンパンと一緒に、バケットに塗ったパテはブランチにも最適です。

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◎塩ダラのブランダード

フランス郷土料理で、保存食でもある塩鱈を使った料理です。

4人前=塩鱈(甘塩でも可)切り身2枚を牛乳で煮て身をほぐします。マッシュポテト(メークィーン)1個と合わせます。生クリーム、バージンオイルを100mlづつ加えます。ニンニク1片を卸して味を整えて出来上がり。バケットに塗ったり、ワインと一緒にどうぞ!

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◎トビウオのカルパッチョ バジル風味

トビウオは3枚に卸して薄くスライスして軽く塩、黒胡椒を振る。ミキサーにバージンオイル、バジリコ、ルッコラ、アンチョビペーストを加えてソースを作る(混ぜすぎると色が黒ずむ)。冷やした皿にソースを敷いて、スライスしたトビウオを並べてルッコラをデコレし、レモン汁を振る。トマトを飾っても。小骨が多く、抜けにくいので根気よく除くか、諦めて食感の一部とするかはお任せします。

★このソースはパスタや魚、鳥料理にも使える万能選手です。(グリーン色が鮮やか)

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◎小エビとレンズ豆のサラダ仕立て

◎材料(4人前)

レンズ豆100g
小エビ12本
玉葱4分の1
マッシュルーム4個
パセリ適量
ドレッシング適量

◎作り方

①レンズ豆を水洗いし、鍋に水、塩を加え沸騰したら弱火にし、蓋をして煮る。堅さをみて(少し堅目に仕上げると歯応えがあって美味しい)ざるにあげ、冷ます。
②玉葱はみじん切り、マッシュルームはスライス、パセリは粗みじん切りして冷ましたレンズ豆に加える。ドレッシングで和えて仕上げる。
③背ワタを除いた小エビは殻ごと塩を入れたお湯でボイル(約20秒)し殻を外し、レンズ豆を敷いた上に添える。

●販売されているレンズ豆は煮崩れやすいので注意してください。●小エビの他、ホタテや貝類など加えても美味しく召し上がれます。

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◎イワシのグラタン プロヴァンサル風

脂の乗ったイワシを3枚に卸して、塩・胡椒・粉をまぶして焼いておきます。グラタン皿に生のホウレン草を敷き、トマトフォンデュ・イワシ・ガーリックバター・トマトスライスの順に乗せ、最後にパルメザンチーズを振ってオーブンで焼き上げます。良いイワシが見つからない場合は、サンマ、アジ、サバなどの青魚で美味しく出来ます。

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◎秋サンマのプロヴァンス風グラタン。

材料:2人前。サンマ2匹、トマト2個、ほうれん草3株、粉チーズ大匙6杯。

1)グラタン皿に生のほうれん草を敷き、トマトの輪切りを2枚乗せる。(塩少々)

2)サンマは三枚に卸してカットし、塩、胡椒、小麦粉をつけてパリッと焼き、トマトの上に乗せる。

3)にんにくバターを作る。バター50g にんにく2カケ、塩、醤油を混ぜポマード状にする。(味は強め)

4)サンマの上に、にんにくバターを塗り、その上にトマトの輪切り3枚乗せる。(トマト1個を、5等分にスライスしておく)

5)最後に粉チーズを多目に振り、オーブンで焼き色を付ければ出来上がり。

*フレッシュなタイムやローズマリーがあればバターに練り込んでみて下さい。一層プロヴァンスらしい料理に仕上がります。

*熱々のスープが出てくるので、バケットがあれば完璧です。(バケットに浸しながら召し上がって下さい)

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◎鰆の香草焼き

ニンニク、パン粉、パセリ、バジリコ、アーモンドを全部みじん切りにしてオリーブオイルで和えておく。鰆は塩、胡椒して両面をソテーし、皮目に香草の具をたっぷり塗り上火で焼きます。魚には火が通ってますので、焼き色が付いたら出来上がり。ソースはマヨネーズに粒マスタード、牛乳を混ぜれば立派なムースリーヌソースになります。

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◎鯖のプロヴァンス風

*材料(2~3人前):鯖1本分(2枚に卸し)・トマト缶(1缶)・玉葱スライス半個分・ニンニク1個のみじん切り・白ワイン100cc・あればローズマリー、タイム少々

*作り方

1)鍋にオリーブオイルを多めに入れ、ニンニク、玉葱スライスの順に炒め、塩、白ワイン、種を除いたトマトを加えます。(香草も)

2)鯖を4等分し、塩、胡椒してオイルで焼き色をつけ、トマトの中に入れ、約20分煮込みます。

3)各自、お皿に盛りパセリをちらす。

☆鯖は焼く工程を省いても大丈夫です。☆あれば、オリーブを加えて煮込んでも良いです。☆グラタン皿に入れてチーズをふって焼いても美味しく仕上がります。

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☆肉料理 ▷ギャラリー

◎若鶏のポートフー

材料4人前:骨付き鶏モモ4本、玉ネギ2個、キャベツ半分、  ニンジン2本、ローリエ1枚、ブイヨン1個(市販)、ベーコン4枚。

鶏に塩を擦り込み、水洗いする(臭みをとる)。鍋に材料を全部入れ、水を被るくらい加え強火にかけ、沸騰したら弱火で30~40分煮込んで出来上がり。(塩味は好みで加減)スープ皿に盛ったら是非、ブラックペッパー、マスタードを添えて。

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◎チキンの香草焼き

まず、スパイスを調合します。

乾燥ローズマリー、タイム、クミン、バジルをみじん切りする(粉末の場合はそのままで)。その中に、ニンニク・生姜のすりおろしと、カイエンヌペッパー(唐辛子の粉末)、ハチミツを加え、ペースト状にします。

チキンは胸肉でも、もも肉でもOKです。塩をして揉み、10分程寝かせてから、ペーストを塗り込み、30分以上馴染ませてから焼きます。

仕上げにライムやヨーグルトを添えて。

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◎砂肝とセロリのサラダ

材料:鶏の砂肝10個、セロリ1本、オニオン半分、粒マスタード少々、ドレッシング。

作り方:

・砂肝は一度茹でこぼし、改めて塩水で40分煮る。セロリ、オニオンはスライスしておく。

・ボールにドレッシング、マスタードを混ぜ合わせた中に野菜を加え、煮上がった砂肝を少し厚めにカットして全体をなじませるように合わせて出来上がり。冷めても美味しくいただけます。

・調理のポイント

:砂肝は温かいうちに加える(味が馴染むように)

:砂肝をボイルする時の塩水は、パスタを茹でる時の塩味より「ちょっと強いかな?」くらいがベスト。

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★地鶏のサラダ仕立て★

をご紹介します。夏場になると私達の賄いでもよく作ります。

◎材料

地鶏モモ1枚(塩、胡椒) サラダ(葉物)、基本のドレッシング、ニンニク、生姜、醤油、レモン

◎作り方
1、鶏モモ肉に塩、胡椒を強めにしてフライパンで焼く。(皮目をよく焼く)

2、ボウルで基本のドレッシング(オイル3、ビネガー1)を作り、ニンニク、生姜をすり、醤油を少し加える。(ニンニク、生姜は好みで)

3、ちぎった沢山の野菜をドレッシングで合え、皿に盛る、その上に焼いた鶏モモ肉をスライスして乗せ、出来上がり。レモン汁を絞って酸味を追加してもOK(レモンの酸が、栄養の吸収を高めます)

※温かい鶏と冷たい野菜のバランス、酸味、ニンニク、生姜の香りが食欲を掻き立てます。栄養のバランスも良いのでお薦めです。できるだけ様々な野菜を組み合わせるのがポイントです。「こんなに野菜多いの?」という位で丁度良い量だと思います。

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◎パルマンティ

材料(4人前)

マッシュポテト:

メークィーン2個 生クリーム50CC 牛乳50CC 塩、コショウ適量

中身:

合挽き200g 玉葱1個 にんにくみじん切り少々 塩、コショウ タイム

●作り方

1:鍋にオイルを入れにんにくを炒め、香りがでたら玉葱みじん切りを加え甘味が出るまで炒める。次に挽肉を加え、挽肉の水分を飛ばしながら混ぜ炒める。

2:タイム、塩、コショウで味付けして中身を仕上げ、グラタン皿の半分まで詰める。

3:メークィーンが茹であがったら裏ごしして鍋に戻し、クリーム、牛乳、塩、コショウで味付けする。

4:挽肉の上にたっぷりマッシュポテトを乗せパン粉をふって焼き色がつくまでオーブンで焼く。

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◎仔牛リー・ド・ヴォーのロースト

周りに付いてる薄皮、筋をきれいに掃除して、ミルポアと一緒にバター、オイルでローストにします。半生の状態でオーブンから出し余熱で火を入れます。ソースは白ワインでデグラッセした中に、フォン・ド・ヴォーを加えムータルドで仕上げます。

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☆デザート ▷ギャラリー

◎チョコレートムース

チョコレート200g.ココア20g.生クリーム30ccを湯煎にして溶かす。卵白2個に砂糖20gでメレンゲを作り、卵黄を加えたチョコレートに少しづつ加えて仕上げます。冷蔵庫で1時間冷ましたらスプーンですくって盛り付け。周りにフルーツをデコレしても。☆ムースの仕上げに、振るった小麦粉30~40gを加えてオーブンで焼くとガトーショコラになります。

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